理性與感性的綜合夢想:開一間自己的店,然後活下來

在開店前,好好計算營收、成本、自己擁有的資金,不要開出一間超出能力範圍的店;在開店後,好好專心,做好行銷,帶來好客人,不要做超出能力範圍的事。

開店、開一間自己的小店,是某些人的心中夢想。倒不一定要開店賺大錢,而是想擁有一間自己的小店;有個屬於自己的小天地,做喜歡的事、遇見喜歡的人。

開一間自己的小店—
是的,這真的很浪漫,前提是要存活下來。

開店後這幾年都在做空間,自然就會特別關注這領域。這幾年裡,看著各種店或空間一間一間關、又重開、又關 … 短短幾年一個店面可以換過三四家不同的店;身邊也總是有朋友想創業開店,但就算只是間小店,隨便也是數十萬元的投入,稍微大一點的就是百萬以上。
對一般人來說,有幾個幾十萬、百萬可以賠?開了店卻活不下來,損失實在太過巨大。

不管大店小店,開店就是一種重資本投資

相較於不開店的創業方式,實體店面的前期投入就是比較高 (租屋的押金、裝潢),實際運作的固定成本也比較高 (租金、水電、人事)。因為都比較高,所以也可以說:開店是一種相對風險比較高的創業。

為什麼要選擇風險比較高的方式?

因為它比較浪漫 — 有一間自己的店真的是很浪漫的事情,於是在某些情況下人們會願意承擔比較高的風險。

只要夠衝動就可以開店,活下來才是本事

要活下來的第一件事 — 就是算錢。
算出預期營收、可承受成本。
一定要知道開了這間店之後,有哪些預期的營收項目?預計的營收數字?並且預估數字的時候不要太樂觀,如果風險太集中也盡量不要考慮。舉個例子,曾經看著一間早餐店只開了三個月就關門,原因是那間早餐店的客源主要只有對面那棟辦公大樓,那棟辦公大樓裡頭是同一間大公司,而剛好那時候那間大公司決定把辦公室移動到內湖,於是整棟等於空掉,對那間早餐店來說,等於客源全部消失。

風險太過集中的案例,只有一棟大樓,而大樓中又等於只有一間公司。

你會發現,位於不同地點的預期營收會不一樣,開在鬧區的餐廳跟開在郊區的餐廳預期營收會有很大差異。 所以這件事是每次評估店面位置時都要重新計算一次,這也會影響到合理租金的計算。

這裡的重點在於:

● 列出預期營收項目
● 算出各項目預期營收數字
● 最好列出樂觀、中等、悲觀等至少三種預期情況
● 風險太集中的店面盡量避開

圖片來源 PhotoAC

開店第二步:計算可承受成本

這就是為什麼要先計算預期營收的原因,接著才能計算出可承受的成本。

作法有點類似上一步:

● 列出預期成本項目
● 算出各項目預期成本數字
● 列出樂觀、中等、悲觀等至少三種預期情況
● 金流卡太死的情況盡量避開

實體店面中有一個非常重要的成本項目:租金, 要如何評估合理租金範圍?可以參考這篇文章

● 如果不會做行銷,那應該開在有人流的大路邊
● 要走高價服務路線,食材成本佔比會降低,但人事會提高
● 要走低價薄利多銷路線,食材佔比會提高,那人事、租金折舊就得降低
● 要走燈光美氣氛佳路線,裝潢折舊會提高,那其他就得降低

假設有人開了一間餐廳,很強調食材品質、很強調 c/p 值,於是食材成本降不下來。很強調服務,又設計出很講究很花功夫的菜單,於是人事成本降不下來。很強調內部裝潢要美,視覺上要新潮美麗,於是裝潢折舊降不下來。那除非他租到一間免租金的店面,不然幾乎就是必倒,本金多寡的差異只是可以賠多久,但都是賠。

圖片來源 PhotoAC

自己的生活費也是成本

你也許可以不用賺錢,但一定要活下來,所以要把自己的生活費算進成本中。

當然前面這兩步這是很簡化之下的情況,實際情況通常還得計算產品定價、預估可能的議價空間和促銷折價、實際能承受的最低售價、各項成本項目也得評估一定程度的損耗,以及實際營運時營收不如預期的情況下的營運準備金 … 等等,有非常多東西要規劃。

營運準備金是很重要的一件事,不管前面規劃時你做出了多悲觀的預測,實際情況都有可能比你能想像的悲觀更悲觀 … 所以一定還是要保留一筆營運準備金。一般說法是要抓三個月到六個月的營運準備金,實際上應該是看你的店面類型而定。簡單說就是你的店愈不需要教育市場、本身處在愈有人流的地方,那可以抓短一點的營運準備期;你的店愈需要教育市場,本身處在愈沒有人流的地方,就得抓更長的營運準備期。

營運準備金
在營收掛蛋的情況下你還能維持多久時間的營運?

想想 covid-19 疫情 … 就可以理解什麼叫做情況總是能比你能想像的最糟再更糟。

實際開店營運後,先流量後留量

先透過行銷操作帶人來,然後用服務和運營留下他們。

簡單說就是得讓你的潛在客戶們:
● 找到你的品牌
● 看到你的品牌
● 想要來光顧

當他們來到現場後,這可是我們自己的小店,終於吸引來了一批我們想遇見的人,於是一定得留下他們,讓客人只來一次就不來真的太浪費太可惜了。

要留下他們,靠的就是產品服務、跟社群

作為一間小店,老闆本人的個人魅力其實蠻重要的,在留客這件事上要負擔的部分頗為吃重。都開了自己的小店了,就勇敢地站出來散發你的個人魅力吧!長期下來也更能形塑出空間中的常客樣貌,還會常來的應該都是跟你合得來的,這樣的小店也才是我們一開始想開的小店。

圖片來源 PhotoAC

但不管怎麼規劃,開店初期都還是很忙碌的,這時候也是影響能否活下來的關鍵時刻。

所以有一件很重要的事情:保持專注!

專注做那些攸關生死的事情,盡量拒絕排除那些無關生死但很消耗你的事情。例如做一些無謂的社交應酬、談一些沒有實質意義的合作。這講起來簡單,但要做到沒有一點準備還真的很困難。保持專注是一件很不容易做到的事,商業世界總是有各式各樣的雜訊和誘惑,我們也總有一些好像必須要交代的人情。但只要不專注,就很容易活不下來;你想要活下來,就得專注。

要活下來最重要的關鍵就是:

不要做超出能力範圍的事

在開店前,好好計算營收、成本、自己擁有的資金,不要開出一間超出能力範圍的店;在開店後,好好專心,做好行銷,帶來好客人,服務好他們,讓他們喜歡你、喜歡你的店,不要做超出能力範圍的事 (例如不專心、帶來你無力應付的客人、對客人做出你無法做到的承諾 …)

如果上述都能做到,要活下來應該不是很困難的事情。然後再下一步,在必要的時候做出必要的轉變。

例如我之前開的空間來坐夥後來就轉變了,當我們後來有了不同的事業重心,我們讓它發展成不一樣的樣子。到後期,主要的目標都達成了,我們也都進入不同的階段,在開店滿 5 年的時候,就讓來坐夥功成身退了。

重點是你開店的初衷,而不是那家店

時時記得當初為什麼想要開店?想開一間小店的理由是?當外在環境有了變化,並不需要一直緊抱著這間小店不放,它只是我們用來圓夢的工具。

我是在 2015 年二月開的店:來坐夥共享空間,在五年後的 2020 年一月結束退場。
開店這件事影響我人生甚鉅,甚至可以說是我的人生分水嶺,開店之前/開店之後。我真的很喜歡擁有一間自己的店的感覺,過程中認識了很多也開了自己的店的人,同是空間人相處起來特別有共鳴。
總之,我很喜歡跟人分享這些關於空間、關於一間自己的店的這些經驗,

希望每個想開店的人都可以:開一間自己的店,然後活下來

本文授權轉載自 吳東軒

小人物編輯部 Lori hsieh
核稿編輯:Xenia

Lori Hsieh
Lori Hsieh
於製造業外商就業的美術人,工作是策展但實際上是全職專案保姆。 與社頭青年一同舉辦「鬆勢三日節」,為求大家將心力拉回自己喜歡的土地。 曾任百貨業務, 主要與化妝品國際品牌合作。 期待透過藝術與文字創造共好對話。
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