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阿金姐工作坊:與時俱進的客家醬菜與桔醬

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阿金姐工作坊」的康阿金為閩南人,婚後到了客家莊,從學習客家料理的家庭主婦、自釀醬菜給家中子女們從小吃到大,後來在自營的米店開始兼賣,量愈做愈大,於是在2006年,在女兒彭巧嫻的回家幫忙與農會的協助輔導下,阿金姐跨出家裡廚房,成立小型加工室,迄今已發展成為中大型的質感手作加工品,也從客家釀製品到與小農、在地的合作。阿金姐工作坊,不僅成為凝聚家庭力量的媒介,透過手作料理繫著家人與族群。

圖片來源:阿金姐工作坊

客家文化的醬菜與桔醬,好幾代的技藝傳承

「我生在傳統的家庭,醬菜是每一餐都有的食物,直到有一次到客家料理餐廳,才知道客家味就是這個從小吃到大的味道」

傳統客家菜,以前以勞動為主,尤其在山上,祖父伐木,一盒飯配醬菜,因為要保存,所以要用很多鹽醃漬。
阿金姐工作坊是閩南媳婦康阿金創辦的,阿金姐是閩南人,語言不通,到長大後才成立工作室。從一開始製作醬油、醃漬品,到現在與地方小農、弱勢團體結合,在父權社會下,他們勇於創新,展開改變。目前阿金姐工作室由他的女兒彭巧嫻,接下了這份傳承與使命。

「我剛開始是想回家幫忙,但愈做愈有興趣,漸漸的,面對快速變遷的社會,客家料理的某種使命感在我身上產生作用」

圖片來源:阿金姐工作坊

從小奔走在客家庄,彭巧嫻憶起兒時,他們隨著季節曬豆子、醬菜、冬瓜等。在十二月、一月時,是金桔成熟的季節,因此他們會開始製作桔醬;過年後從三月到六月則會開始醃漬梅子、紫蘇、製作脆瓜的瓜類等;端午節時特別的為,他們會採魚腥草,熬煮魚腥草雞湯作為食補。夏天來臨時,他們會開始做冬瓜的醃漬;同時,在七、八月製作豆腐乳;九月及十月時,雖然並沒有特別的作物,但他們會開始醃漬嫩薑及以豆醬醃漬竹筍;到了中秋節,最重要的莫過於客家大湯圓,以自己製作的餡料包入其中;十月是採收柿子的季節,而阿婆會著小孩子點紅柿,也因為開始轉冷了,他們會製作紅糟;十一、十二月,他們開始儲存食物,客家庄醃蘿蔔、曬蘿蔔乾與將大芥菜做成酸菜、福菜與梅干菜。彭巧嫻說,冬藏是最忙的時候,因為客家人的醃漬物及料理是跟著節氣在改變與製作的,而這也代表,客家人對於生活與土地的勤儉智慧。
那座家附近的橋墩,一年四季承載著不同的作物。他的阿婆雖然沒有讀過書,但卻對於野菜暸若指掌,這是他們口耳相傳的智慧,也是人與自然共好的片刻美好。

長大後,彭巧嫻嫁給海邊的閩南人,開始發現到山海間的距離、族群間的不同產生許多不同的習俗。例如在海邊的閩南人並沒有喝青草茶的習慣、閩客間拜拜的習俗、在客家庄看不到的佛跳牆與閩南社會沒有的卦菜雞;連在過年時互相都有的長年菜,但吃法是完全不同的。

圖片來源:阿金姐工作坊

醬菜、桔醬:與時俱進的改變

時代在不同而產生不同的風味,因為工作型態不同、飲食習慣不同例如桔醬,彭巧嫻說,在小時候不喜歡桔醬的味道,所以媽媽要做的時候是排斥的,但隨著到阿金姐工作室工作,他們想幫助在地農友們,於是自己參與討論,調整新口味,而新的口味出來不鹹也不酸。除了味道上的改變,裝桔醬的容器也改變了,從傳統的酒瓶到現在以寬口瓶裝,在使用中更加方便。

隨著想要的方向不同,到上到通路,有不同的族群要吃。像是番茄醬可以行銷到全世界,所以定位點不一樣,規劃上會不一樣。

「很多人都忘記那個味道。」彭巧嫻表示,現在有很多人為了追求健康的飲食因此認為不要吃加工食品,但是有些東西沒透過加工是無法吃的,有些東西加工後反而會有別種營養,這是要被提倡。

而對於傳統客家菜,彭巧嫻也說,菜色已經不是我們要追尋的了,而是要透過行銷推動客家文化,因此阿金姐工作室的桔醬也推動跟摩斯合作,希望不要只是沾醬,在火鍋界也推出桔醬湯體底的火鍋。

「客家菜以前給人的印象是市場,俗又大碗,但其實客家料理也可以形成精緻化。」彭巧嫻說,他們和知名麵包師合作,將客家為帶入西點中,例如紫蘇脆瓜咖哩麵包、脆梅跟奶油融合像是千層感、洛神跟麵包結合。這種中西合併卻又是老味道的重現。

圖片來源:阿金姐工作坊

創新與社會實踐:精緻化的客家文化品牌

阿金姐工作室除了用時間淬煉美味、包裝的調整也和在地農民合作,實行環境減碳,且在政府的公平貿易政策前就開始做了。

「但身在父權社會的客家庄,大家保守,在當時也不相信女性可以創新或出頭,因此沒有人相信我們願意全數收購,還需要農會背書。」但阿金姐與彭巧嫻靠著對於土地友好並且想幫助農民的信念,堅持的走出一條屬於自己的路。在近幾年,他們也將重心放在地方弱勢團體的結合,給慢飛天使、多長障礙的孩子有了自立更生的機會,而他們也到了原鄉部落教他們洛神的加工法,並開始發展果乾品牌-好好曬日子,結合青農、老農、慢飛天使與原鄉部落,回饋在地與社會。

圖片來源:阿金姐工作坊

阿金姐想傳承的不只是客家記憶,更是一種和土地共好、透過食物的傳遞領會人生百態,腳踏實地地接受與回報這個社會。

撰稿:鄭巧筠
核稿編輯:Xenia

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