Home人物故事職人主廚邱寶郎:將客家飲食帶入國宴,從簡單醬菜看到傳承的心願

主廚邱寶郎:將客家飲食帶入國宴,從簡單醬菜看到傳承的心願

255,324FansLike
119,979FollowersFollow
7,421SubscribersSubscribe

擁有三十年廚齡的邱寶郎出生客家莊,曾於2003年接下邦交國宴的重責大任。從小看著做辦桌的母親煮著各式客家料理的他,走過鄉間流水席、傳統辦桌場、五星飯店宴席、總統府國宴。現在,他一心想把家鄉味傳承給新的世代,一步步復刻印象中的美味,讓客家飲食文化流傳下來。

蘊藏著客家人生存智慧的醃漬醬菜

客家飲食是客家文化的基礎,其中客家醬菜更是其飲食文化中不可或缺的重要元素。

自古以來,人類的飲食文化與土地、氣候、物產有著密不可分的關連,客家飲食亦是如此。從中國南部再到台灣山區丘陵的遷徙過程中,客家飲食早已失去原鄉系統的支持,再加上社會結構改變與產業型態變遷的影響,讓許多食材、烹調方式、程序技法及文化習性都不同以往。

但我們依舊能透過「醃漬醬菜」這道客家人利用有限資源製作的料理為視角,重新探究客家飲食的歷史脈絡。

圖片來源:興中客家菜

「客家菜分成三個部分:傳統菜色、米板料理、醬缸料理」邱寶郎主廚說道,也特別介紹了能持久存放的醬缸料理。

醬缸料理歷史悠久,過去客家人在中國遷徙時,因為冬天食物少且沒有青菜可以食用,農忙的時也沒有時間可以好好料理,才因而發展出醬缸料理,讓菜可以長期保存,最後演變成代代相傳、家家戶戶都會做的菜。「以前客家的方屋裡都會有釘子與鉤子,是專門挖酒瓶裡的醬菜。」邱寶郎主廚親切地分享著。

對於醬菜的靈魂「鹹菜」,曾在小時候和家人光腳去摘菜的邱寶郎主廚也談到:「客家人的鹹菜是長的,不是包心的」。製作鹹菜也不容易,需要透過摘、曬、去心、去水,到最後用大石頭壓出水等多道工序才能完成第一步驟。接下來的每一天則要反覆的翻菜,等待約三天的時間讓水分流出來,在水淹過醬菜時,菜葉表面會開始變色,長出白黴,再用鹽巴把活的黴菌逼出來,才能保存與儲藏。

除了鹹菜以外還有福菜與梅乾菜兩種,做法是由鹹菜演變而來──將發酵完成的鹹菜放在竹竿上晾乾,並收進桶內,以菜和鹽巴層層堆疊,放上石頭壓著三至四天,在第四天的日曬後,將鹹菜切割成一片一片,慢慢塞入空瓶中。塞入空瓶的過程中需要用竹筷一直塞緊,直至瓶口飽實,最後才能倒覆瓶口,將瓶子擺到床底下讓鹹菜持續發酵,靜置約二至三個月以上,成為「福菜」。福菜再經過更多的風乾、密封、貯存後,就會成為「梅乾菜」。

圖片來源:桃園市客家事務局

三代同堂」:讓醃製醬菜更具意義

醬菜是隨時都可以吃的料理,可以直接吃也可以做其他變化,說是客家菜的根基也不為過,例如用鹹菜煮成的鹹菜肉片湯、梅干和肉製成的梅干扣肉等。不過現在的社會已經不像過去那樣家家戶戶都會做醬菜了,幾乎都是由加工廠製作,各家餐桌上需要時再直接找店家購買。

但若是哪一天市場需求變小,導致製作醬菜的技術消失會是十分可惜的。

「或許可以將醬菜精緻化,口味上也稍作調整成不要如過往鹹,就像韓式泡菜一樣讓更多人看見?」邱寶郎主廚帶著讓更多人發現客家飲食的目標,提出了各種想法。比如透過公部門去研發更精緻的醬菜,藉由還保留手藝的民眾與廚師輔助年輕一代在口味上做出變化、或在便利商店上市等等。「廣告行銷也很重要,除了味道的提升,傳統醃製玻璃瓶也能做的美觀又精緻,並有讓人回憶的價值。」這些珍貴的想法,都是為了改變客家醬菜「鹹、黑、包裝不漂亮」的印象,也希望透過專業廚師、公部門的幫助在北中南東有共同目的的去推行。

邱寶郎主廚也分享他近幾年提倡「三代同堂」過年的概念。這三代分別為新鮮蘿蔔一根、三年內的蘿蔔(褐色)150g、二三十年的黑金蘿蔔五片。三種蘿蔔表示一代接著一代,從年輕到資深,讓家人吃得更長壽。而蘿蔔加上全雞燉湯,甘甜有味,讓「三代同堂」不僅有著意義上的推廣,也能豐富年菜的滋味。

最後邱寶郎主廚說到,台灣的客家菜是很有潛力的,不同於廣東、梅縣的傳統,台灣的客家菜因為多元的文化而更有發展性,還可以加入不同鄉鎮的地方特產。主廚也希望在未來可以透過客家菜訴說客家文化的故事,在一般料理內容融入客家特色,看見客家菜的前瞻性。

圖片來源:禾沐生活學苑

用製作醬菜的細心,保存我們文化的根基

每每提到客家飲食的傳承,邱寶郎主廚總會從腦中喚醒記憶中許多模糊的圖像、聲音、氣味記憶,再重新拼湊、排列、重組,這種回憶的路途,亦重新梳理了他與土地的情感記憶,以及與族群文化的連結。邱寶郎主廚也分享了對台灣各地客家飲食文化的觀察:北部因為交通發達,因此醬菜偏鹹;南部的口味偏甜,還會加入海鮮;東部主要以米食為主,較養生且充滿神秘的色彩,且因為東部多為原住民的觀光景點,因此較不注重在客家飲食的發展上。

雖然透過文獻書籍及訪談能稍微理解客家飲食文化,但將眼光放遠來看,客家族群的飲食文化與根源性還有許多我們未能熟知與踏足的領域。像是台灣的客家醬菜會因為區域不同呈現各式的風味這件事,或是其他客家文化、亦或是閩南文化、原住民文化的失根,在世界逐漸加快步伐的時代,都亟需用更具創意和細膩的方式來訴說與保存。

就好比醬菜一般,一層一層反覆、花心思的疊加,才能讓這些人情味,淵遠流長的保存下來。


撰稿:鄭巧筠
核稿編輯:Xenia / Shiuan

- Supported by Google Adsense -

Most Popular

More from Author

承載故事的人-劉冠廷:Be water 像水一樣清澈,有無限的可塑性

劉冠廷,以《你的婚姻不是你的婚姻-聖筊》入圍第58屆金鐘獎男主角獎,而近年來在台灣掀起一波「冠廷宇宙」使大家漸漸看見他背後的努力與對於演戲的每一分執著,他是一個承載故事的人,像水一樣,有無限的可塑性。

奮力浮出水面的YouTuber金魚腦:環保不需要厲害,只要持續就有力量

兼具環保、旅遊、生活的YouTuber金魚腦,以燦爛陽光的形象,親民的推廣環保議題,除了經營YouTube頻道外,還開了一家無包裝商店,期待自己的理念能在生活中落地生根,進而影響更多人。

在藝術與戲胞中栽種人生:最有號召力的90後網紅「張藝」

2016年因嘎嘎台合作推出的《植不起的實驗室》而開始有了知名度的張藝,在網路世代中,常不禁會讓人停下腳步細細品嘗他作品中的矛盾美感與細膩,但他始終不被任何身份所框架,並且一直在尋找自己。

山道猴子背後的魔性插畫:帶你認識經典迷因「wojak」的流派

最近廣為流傳的影片《山道猴子的一生》,而片中人物皆採用Wojak迷因漫畫角色呈現,深受2019年流行的網路迷因Wojak漫畫的啟發,而這樣的漫畫系列主要呈現了不同Wojak角色之間簡潔的互動情節,在影片中,Wojak漫畫則成為了基本元素,用以為每個角色賦予特定的屬性和性格塑造,也因此透過諷刺的方式成為這個世代的感觸。

- Supported by Google adsense -

More Articles

謝馥如諮商師:結婚不是人生的必修課,婚姻不該是關係間的枷鎖

婚不婚看個人,結婚與否各有不同說詞與見解,當你質疑人類為何要結婚?又存在著為何不結婚?這情感層面的拉扯是正常自然的,因為你是情感的動物,過不了情字這條路。

【集眾人之力的年末盛典:社區共好的「鬆勢三日節」12月揭開序幕】

彰化社頭,這個台灣的織襪之鄉,一場由地方青年發起的盛會【鬆勢三日節】即將於年末拉開帷幕。這是一場結合傳統產業、社區共造、品牌經營的匯集之地,各式各樣的想像在這裡發生,共同要為社頭這個地方繪出一段充滿活力的週末。

雲玩家、雲讀者、雲觀眾,到底有沒有資格發表意見?

雲玩家讓人詬病的原因就在沒明明沒有接觸過遊戲,僅僅是透過影片、實況和評論就上網與其他人討論或是發表意見。 用一句簡單的話來說就是「不懂裝懂」

走出翻拍即崩壞的魔咒,《航海王》真人版的不俗表現與未來發展

動畫《航海王》是許多人的童年記憶,觀眾們喜歡草帽小子一夥人的性格,也對他們在偉大航道的冒險感到熱血沸騰。而當作者尾田榮一郎宣佈要真人化時,許多人不免擔心會崩壞,不過如今卻似乎繳出不錯的成績。

AI翻譯當道:有了科技與人工智慧,我們還需要學英文嗎?

在AI還不風行的時代,翻譯是一項有系統的專業,學會第二外語對於探索世界如虎添翼。然而當科技發展至人類能不透過學習,僅操作即時翻譯AI就能使用第二外語時,則挑戰了學習本身的核心價值。

承載故事的人-劉冠廷:Be water 像水一樣清澈,有無限的可塑性

劉冠廷,以《你的婚姻不是你的婚姻-聖筊》入圍第58屆金鐘獎男主角獎,而近年來在台灣掀起一波「冠廷宇宙」使大家漸漸看見他背後的努力與對於演戲的每一分執著,他是一個承載故事的人,像水一樣,有無限的可塑性。

你想活出怎樣的人生?宮崎駿用一部《蒼鷺與少年》走遍我們的人生

「這是最後一部」在2013年時曾經表示自己不再投入長篇動畫的宮崎駿宣言,在後期被打破最後一步的發言,又開始製作新動畫。 而這次在2023年耗費多時完成的動畫作品,其風格和劇情的安排卻呈現兩極化的結果。

出道30年,從電視明星變為網路紅人之路:斯斯感冒膠囊御用明星「羅時豐」

你聽過「感冒用斯斯~咳嗽用斯斯~」的廣告嗎?在電視中唱著廣告歌曲的羅時豐出道時是台語歌手,卻不甘於被標籤定義,54歲的他現在甚至經營起Youtube,成功迎來演藝事業第二春。

連小勞勃道尼都認證,用瓦楞紙做出鋼鐵人的藝術家鍾凱翔

紙雕藝術家鍾凱翔從喜愛昆蟲的孩童時期開始,便以紙材探索創作,還成功做出1:1等比例的鋼鐵人模型。儘管受到質疑,他始終忠於自我,不曾改變作品的風格,而這份堅持不成功吸引了小勞勃道尼,也吸引了世界。
Total
0
Share