荔枝籽產生新價值!竟然能作為糖果、布丁 甚至蛋黃醬的增稠劑?

撰文=李依文

自古有著美人楊貴妃愛吃的水果光環「荔枝」。即使是到了今日仍舊是大家相當喜愛的水果選擇,然而如此美味的水果,扣除那鮮紅如鱗片般外表的果皮之外,全果實不能吃的就是中間那個堅韌的果籽了,吃荔枝吐出的一大盤荔枝籽往往直接被丟棄,但現在科學家發現荔枝籽還能有其他效用。

全球每年廢棄荔枝籽高達54萬公噸

荔枝栽培於熱帶、亞熱帶地區,因為滋味香甜、營養價值極高,口感廣受大眾喜愛,具有很大的商業價值。果皮加上種籽,不可食用的部分高達全果40%,往往被當成垃圾丟掉,先不論對環境造成的影響,以生產量上來看,全球荔枝每年的總產量約為270萬公噸,其中約有54萬公噸重量來自種籽,可想而知處理起來有多麻煩。

2021年12月發表於《Carbohydrate Polymer Technologies and Applications》的研究期刊終究提及,其實荔枝果籽具有更高的利用價值,主要原因來自果實中富有澱粉,這種澱粉有非常多不同運用的可能。

蛋黃醬、沙拉醬都可靠荔枝籽來增加黏稠度?

研究發現荔枝籽中的澱粉具有非常多樣化的特性,也因此有很廣的利用範圍。

舉例來說,食品應用上常用來作為粘稠劑(糊料)的氧化澱粉,在荔枝籽中就有,在應用時因為黏性較低、不耐熱且透明度高,因此可用於糖果中。通過交聯改變特性的的澱粉,則是表現出耐高溫、剪切和顆粒溶脹穩定性以及耐酸性的特性,這些交聯澱粉在醬汁、湯、蘸醬、肉汁、水果餡餅餡、布丁、烘焙食品和乳製品中用作增稠劑和質地增稠劑。透過酸改變性質的澱粉,在冷熱條件下顯示出低糊粘度,因此可適用於蛋黃醬和沙拉醬。

多方面綜合來看,荔枝籽的澱粉是一種非常多元且具有豐富使用用途的發展潛力原料。然而談到實際應用,實際上放大生產仍舊需要更理解澱粉的特性,才有辦法良好應用,但科學家已經踏出了新原料開發的第一步。

審稿編輯:林玉婷

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參考資料

▶Litchi (Litchi chinensis) seed starch: Structure, properties, and applications – A review

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