擁有三十年廚齡的邱寶郎出生客家莊，曾於2003年接下邦交國宴的重責大任。從小看著做辦桌的母親煮著各式客家料理的他，走過鄉間流水席、傳統辦桌場、五星飯店宴席、總統府國宴。現在，他一心想把家鄉味傳承給新的世代，一步步復刻印象中的美味，讓客家飲食文化流傳下來。
蘊藏著客家人生存智慧的醃漬醬菜
客家飲食是客家文化的基礎，其中客家醬菜更是其飲食文化中不可或缺的重要元素。
自古以來，人類的飲食文化與土地、氣候、物產有著密不可分的關連，客家飲食亦是如此。從中國南部再到台灣山區丘陵的遷徙過程中，客家飲食早已失去原鄉系統的支持，再加上社會結構改變與產業型態變遷的影響，讓許多食材、烹調方式、程序技法及文化習性都不同以往。
但我們依舊能透過「醃漬醬菜」這道客家人利用有限資源製作的料理為視角，重新探究客家飲食的歷史脈絡。
「客家菜分成三個部分：傳統菜色、米板料理、醬缸料理」邱寶郎主廚說道，也特別介紹了能持久存放的醬缸料理。
醬缸料理歷史悠久，過去客家人在中國遷徙時，因為冬天食物少且沒有青菜可以食用，農忙的時也沒有時間可以好好料理，才因而發展出醬缸料理，讓菜可以長期保存，最後演變成代代相傳、家家戶戶都會做的菜。「以前客家的方屋裡都會有釘子與鉤子，是專門挖酒瓶裡的醬菜。」邱寶郎主廚親切地分享著。
對於醬菜的靈魂「鹹菜」，曾在小時候和家人光腳去摘菜的邱寶郎主廚也談到：「客家人的鹹菜是長的，不是包心的」。製作鹹菜也不容易，需要透過摘、曬、去心、去水，到最後用大石頭壓出水等多道工序才能完成第一步驟。接下來的每一天則要反覆的翻菜，等待約三天的時間讓水分流出來，在水淹過醬菜時，菜葉表面會開始變色，長出白黴，再用鹽巴把活的黴菌逼出來，才能保存與儲藏。
除了鹹菜以外還有福菜與梅乾菜兩種，做法是由鹹菜演變而來──將發酵完成的鹹菜放在竹竿上晾乾，並收進桶內，以菜和鹽巴層層堆疊，放上石頭壓著三至四天，在第四天的日曬後，將鹹菜切割成一片一片，慢慢塞入空瓶中。塞入空瓶的過程中需要用竹筷一直塞緊，直至瓶口飽實，最後才能倒覆瓶口，將瓶子擺到床底下讓鹹菜持續發酵，靜置約二至三個月以上，成為「福菜」。福菜再經過更多的風乾、密封、貯存後，就會成為「梅乾菜」。
「三代同堂」：讓醃製醬菜更具意義
醬菜是隨時都可以吃的料理，可以直接吃也可以做其他變化，說是客家菜的根基也不為過，例如用鹹菜煮成的鹹菜肉片湯、梅干和肉製成的梅干扣肉等。不過現在的社會已經不像過去那樣家家戶戶都會做醬菜了，幾乎都是由加工廠製作，各家餐桌上需要時再直接找店家購買。
但若是哪一天市場需求變小，導致製作醬菜的技術消失會是十分可惜的。
「或許可以將醬菜精緻化，口味上也稍作調整成不要如過往鹹，就像韓式泡菜一樣讓更多人看見？」邱寶郎主廚帶著讓更多人發現客家飲食的目標，提出了各種想法。比如透過公部門去研發更精緻的醬菜，藉由還保留手藝的民眾與廚師輔助年輕一代在口味上做出變化、或在便利商店上市等等。「廣告行銷也很重要，除了味道的提升，傳統醃製玻璃瓶也能做的美觀又精緻，並有讓人回憶的價值。」這些珍貴的想法，都是為了改變客家醬菜「鹹、黑、包裝不漂亮」的印象，也希望透過專業廚師、公部門的幫助在北中南東有共同目的的去推行。
邱寶郎主廚也分享他近幾年提倡「三代同堂」過年的概念。這三代分別為新鮮蘿蔔一根、三年內的蘿蔔（褐色）150g、二三十年的黑金蘿蔔五片。三種蘿蔔表示一代接著一代，從年輕到資深，讓家人吃得更長壽。而蘿蔔加上全雞燉湯，甘甜有味，讓「三代同堂」不僅有著意義上的推廣，也能豐富年菜的滋味。
最後邱寶郎主廚說到，台灣的客家菜是很有潛力的，不同於廣東、梅縣的傳統，台灣的客家菜因為多元的文化而更有發展性，還可以加入不同鄉鎮的地方特產。主廚也希望在未來可以透過客家菜訴說客家文化的故事，在一般料理內容融入客家特色，看見客家菜的前瞻性。
用製作醬菜的細心，保存我們文化的根基
每每提到客家飲食的傳承，邱寶郎主廚總會從腦中喚醒記憶中許多模糊的圖像、聲音、氣味記憶，再重新拼湊、排列、重組，這種回憶的路途，亦重新梳理了他與土地的情感記憶，以及與族群文化的連結。邱寶郎主廚也分享了對台灣各地客家飲食文化的觀察：北部因為交通發達，因此醬菜偏鹹；南部的口味偏甜，還會加入海鮮；東部主要以米食為主，較養生且充滿神秘的色彩，且因為東部多為原住民的觀光景點，因此較不注重在客家飲食的發展上。
雖然透過文獻書籍及訪談能稍微理解客家飲食文化，但將眼光放遠來看，客家族群的飲食文化與根源性還有許多我們未能熟知與踏足的領域。像是台灣的客家醬菜會因為區域不同呈現各式的風味這件事，或是其他客家文化、亦或是閩南文化、原住民文化的失根，在世界逐漸加快步伐的時代，都亟需用更具創意和細膩的方式來訴說與保存。
就好比醬菜一般，一層一層反覆、花心思的疊加，才能讓這些人情味，淵遠流長的保存下來。
撰稿：鄭巧筠
核稿編輯：Xenia / Shiuan
